椒辣卤香鸡、卤鸡腿、麻辣卤鸡尖技术~卤菜摊店、快餐堂食、外卖电商落地实用川卤热卖流量爆品
1.选料、腌制、去腥增鲜技巧 2.香料包、增香油调制技巧 3.起卤水、底汤、调色调味制作技术 4.卤制(时间、温度、浸泡)技巧 5.椒辣鸡、香辣鸡腿、麻辣鸡尖制作技术 6.手撕、切配、售卖方法

134期四川烹饪▪烹艺云课

川卤热卖流量爆品

椒辣卤香鸡+香辣卤鸡腿+麻辣卤鸡尖

腌制/香料配比/起卤水/卤制/拌制

7月21日下午2点直播

本期设现场学习品鉴专场,现场课报名请联系(微信同号),现场课特惠价580元,包含线上直播通道。(参加现场课的学员食宿交通费自理,现场课地址:成都市文武路42号附5号5楼四川烹饪创享中心厨房,特别提示:开课时间前30分钟到达现场。)

卤货,一年四季都很火,可以是小摊店卖熟食的形式,也可以是大餐店做成菜品,热吃冷吃都可以,甚至可以烫火锅,卤味火锅也成为了一个很受欢迎的品类。售卖形势和应用场景都呈现多样化的特性,盈利方式自然也就跟着多起来了。

大街上不乏卖卤味的店面,有的店外排队抢,有的门可罗雀,每天都愁存货。确实,餐店用卤货入菜或者作为下酒菜进行引流的比比皆是。如何做好一锅卤味,确实颇有门道。本期课程邀请到廖思国老师为我们带来川卤热卖流量爆品:椒辣卤香鸡+香辣卤鸡腿+麻辣卤鸡尖制作技术,把一锅卤水通过不同应用,提高变现能力,拓展变现思维。

课程关键点

1.选料、腌制、去腥增鲜技巧

2.香料包、增香油调制技巧

3.起卤水、底汤、调色调味制作技术

4.卤制(时间、温度、浸泡)技巧

5.椒辣鸡、香辣鸡腿、麻辣鸡尖制作技术

6.手撕、切配、售卖方法

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/卤水用料配比/

十卤十味,去不同卤店吃到的卤货各有差别,那是因为它们都来自不同的卤水。卤水的香料、辣椒、花椒等用料配比,决定了卤水成品的味道,香料和香料之间,也有相辅相成的用料讲究。

/起卤水/

卤汤是否进行提鲜,卤制出来的成品会说话。小成本的提鲜技巧对于经营中的成本控制是难得的法宝。

卤水起制看似简单调味,卤品色泽好不好,就要看卤水上色环节是否做好。调味的盐度也要精准把控,一次成品直接售卖和需要二次调味售卖的卤水盐度是有差别的。

01

/椒辣卤香鸡/

椒麻卤香鸡,椒麻入味,成菜诱人食欲,下酒下饭,也可手撕成菜,特色十足。论鸡的美味做法,榜上得有它的一席之地。

椒辣卤香鸡除了味道好,有一个好的口感,得益于选材,不同的品种做出来有不同的效果,制作椒辣卤香鸡当然有它适合的品类。

椒辣卤香鸡采用整只卤制的手法,要想卤制入味,腌码环节必不可少,腌制技巧和要领是必修流程。

整只鸡卤制之前除了需要进行腌码,卤制的手法也很重要,不仅可以起到去腥的作用,还能使成品更入味。

椒辣卤香鸡堂食外卖都可以,不拘泥于按只按份的售卖形式,成菜椒麻香辣,回味有卤香,厚重感十足,好吃到吮指。

02

/香辣卤鸡腿/

香辣卤鸡腿是辣卤的基础卤制应用,卤品成菜色泽红亮,吃起来香辣适中,不会让辣味过度抢盖食材本味。辣卤卤水的应用广泛,荤素都可以进行卤制。

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/麻辣卤鸡尖/

麻辣卤鸡尖,麻辣入味,表皮干香,内里充盈着卤香,它是在卤制成品的基础上进行再加工后制作出品,相比纯粹的卤鸡尖,口感更加丰富。

卤制鸡尖需注意卤制时间,鸡尖和大件食材不同,变熟入味的时间更短,卤制太久容易软烂,失去口感。

麻辣卤鸡尖在卤制后增加了一道炸制的工序,一方面可以在更好地激发卤香的同时把香味牢牢锁住,一方面可以使成品有一个更好的口感。

麻辣拌料是最终成品的灵魂,经过卤制再炸制的鸡尖风味尽显,经过三道工序的麻辣卤鸡尖比普通卤鸡尖更有吃头,消费者很难不爱。

麻辣卤鸡尖的制作方法也可以适用其它卤品的再加工,希望本期三款菜品可以带给大家一些创菜灵感,一点小技巧就能让卤味的口味更丰富。

134期四川烹饪▪烹艺云课

川卤热卖流量爆品

椒辣卤香鸡+香辣卤鸡腿+麻辣卤鸡尖

腌制/香料配比/起卤水/卤制/拌制

7月21日下午2点直播

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