该视频主要讲述了小吴老师为大家带来一堂麻辣卤味的制作方法。他首先介绍了卤味的种类和今天要制作的麻辣现捞卤味的特点。接着，他详细讲解了所需食材和香料调料的选择与搭配，包括猪耳朵、鸭胗、鸭爪、牛肉、鸭脖子、猪舌和鸡爪等食材，以及干辣椒、花椒、丁香、八角、陈皮、桂皮、白芷、砂仁、良姜、黄栀子、灵草、红曲米、草果和白蔻等香料。他还特别强调了香料的拍碎处理和调料的偏咸原则。整体而言，视频内容实用，适合家庭制作卤味时参考。

分段内容介绍
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卤味介绍及种类
1.卤味种类：五香、麻辣、咸鲜味等。 2.现捞卤味：麻辣口味，卤完后捞出即可食用。 3.五香卤味：卤完后需进行拌制，增加味道浓郁。 4.香料和调料：以香料为主，品种多，但家庭制作可能不便。
01:15
食材选择及处理
1.食材：猪耳朵、鸭胗、鸭爪、牛肉、鸭脖子、猪舌、鸡爪等。 2.处理：去根、清洗、改刀等。 3.其他可选食材：鸡尖、鸡翅、鹅掌、鸭翅膀、鸭锁骨等。
02:03
香料及调料介绍
1.香料：干辣椒（天阴小椒、福建辣椒王、印度魔鬼椒、朝天椒等）、红花椒、青花椒、丁香、八角、陈皮、桂皮、白芷、砂仁、良姜、黄栀子、灵草、红曲米、草果、白蔻等。 2.调料：盐、鸡粉、白糖、蚝油、生抽、白胡椒、生姜、料酒、小葱等。 3.量及比例：具体量及比例将在课件中提供。
05:45
操作前准备
1.香料和葱姜的切制。 2.食材的改刀，如打花刀等。 3.焯水：凉水加葱姜料酒，烧开后打去浮沫，煮两分钟。 4.卤制顺序：先卤质地较厚的食材，如牛肉和猪舌，再卤质地较薄的食材，如鸭爪和鸡爪。
12:08
卤水调制
1.炒糖色：小火慢炒，加水熬制成香油色，再变成枣红色。 2.调葱油：加少许油和葱，小火慢炸至金黄色。 3.香料包制作：将炒好的香料装入香料包，加入葱油。 4.泡香料：用温水泡五分钟，去除杂质和苦涩味。 5.调基本味：清汤加盐、白糖、蚝油、白胡椒粉、生抽、糖色。 6.煮香料包：将泡好的香料包加入调好味…
20:37
卤制过程
1.电饭锅卤制：先放牛肉和猪舌，卤15分钟，再放猪耳朵和鸭脖子，再过15分钟，放鸭爪和鸡爪，最后放鸭胗，总时间将在课件中提供。 2.直接锅卤制：保持似开非开的状态，小火慢卤，时间将在课件中提供。 3.出锅：所有食材一起出锅。
25:03
成品处理及保存
1.改刀：将卤好的食材改刀，方便食用。 2.保存：夏天每天烧开卤水，冬天每两天烧开一次，过滤渣子，倒入容器冷冻保存。
收起
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